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談“醋”說“藥”
醋是中國人餐桌常備的調味品之一，由小麥、大米、高粱、玉米等糧食或水果經發酵釀制得到，根據原料的不同，分為米醋、麥醋、曲醋、糠醋、果醋等，其中米醋不僅是烹飪的調味品，在中藥材的炮制過程亦廣泛應用。
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圖1? 陳釀醋與米醋
醋，味酸苦，性溫，無毒，具有散瘀解毒、下氣、消食、收斂氣血等功效。中藥醋制已有2000多年的歷史，醋制品達到250余種?！吨袊幍洹?/span>2015年版收載618種中藥材/飲片，其中20種中藥材（詳見表1）均用到醋制的方式，以達到藥用目的。
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表1? 《中國藥典》2015年版收載醋制品種
序號 | 藥材名稱 | 飲片名稱 | 主要功效 |
1 | 艾葉 | 醋艾炭 | 溫經止血，散寒止痛 |
2 | 鱉甲 | 醋鱉甲 | 滋陰潛陽，退熱除蒸，軟堅散結 |
3 | 柴胡 | 醋北柴胡、醋南柴胡 | 疏散退熱，疏肝解郁，升舉陽氣 |
4 | 穿山甲 | 醋山甲 | 活血消癥，通經下乳，消腫排膿，搜風通絡 |
5 | 莪術 | 醋莪術 | 行氣破血，消積止痛 |
6 | 甘遂 | 醋甘遂 | 瀉水逐飲，消腫散結 |
7 | 龜甲 | 醋龜甲 | 滋陰潛陽，益腎強骨，養血補心，固經止崩 |
8 | 雞內金 | 醋雞內金 | 健胃消食，澀精止遺，通淋化石 |
9 | 京大戟 | 醋京大戟 | 瀉水逐飲，消腫散結 |
10 | 狼毒 | 醋狼毒 | 散結，殺蟲 |
11 | 沒藥 | 醋沒藥 | 散瘀定痛，消腫生肌 |
12 | 南五味子 | 醋南五味子 | 收斂固澀，益氣生津，補腎寧心 |
13 | 青皮 | 醋青皮 | 清熱燥濕，收澀止痢，止帶，明目 |
14 | 乳香 | 醋乳香 | 活血定痛，消腫生肌 |
15 | 三棱 | 醋三棱 | 破血行氣，消積止痛 |
16 | 商陸 | 醋商陸 | 逐水消腫，通利二便；外用解毒散結 |
17 | 五味子 | 醋五味子 | 收斂固澀，益氣生津，補腎寧心 |
18 | 香附 | 醋香附 | 疏肝解郁，理氣寬中，調經止痛 |
19 | 延胡索 | 醋延胡索 | 活血，行氣，止痛 |
20 | 芫花 | 醋芫花 | 瀉水逐飲；外用殺蟲療瘡 |
醋制的方式包括醋蒸、醋煮和醋炙，藥材經醋制后，一能夠引藥入肝經，增強活血祛瘀、理氣止痛的作用，如延胡索、三棱、莪術、乳香、沒藥、五靈脂、自然銅等活血祛瘀藥及香附、青皮、柴胡等理氣藥；二能夠緩和藥性，消減其副作用，如大戟、甘遂、芫花、商陸等峻下逐水藥；三利于粉碎和藥效成分煎出，如龜板、鱉甲等動物骨骼質地堅硬，經煅制、醋淬后可使其質地酥脆，便于粉碎和煎出藥效成分。醋是我們生活常見的調味品，不僅可以作為藥用輔料，在臨床中也有其獨特的藥用價值，例如使用適量食醋熏蒸，可預防流行性感冒、流行性腦脊髓膜炎，在治療慢性傳染性肝炎、膽道蛔蟲病、蟯蟲病等方面也有應用。
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圖2? 部分藥材與醋制飲片對比
本文以柴胡為例，簡單說明醋制前后對藥材中化學成分的影響。
柴胡為傘形科植物柴胡Bupleurum chinense DC.或狹葉柴胡 Bupleurum scorzonerifolium Willd.的干燥根。按性狀不同，前者習稱“北柴胡”，后者習稱“南柴胡”。柴胡作為傳統中藥應用己有數千年歷史，在《神農本草經》中被列為上品，具有疏肝解郁、解表退熱、升舉陽氣等功效。柴胡的炮制最早收載于南北朝的《雷公炮制論》，到目前為止已有10余種。2015年版《中國藥典》中為醋柴胡，醋制也是現代柴胡的主要炮制方法。
醋制柴胡的方法：首先將一定量的米醋加于柴胡飲片中，攪拌均勻，并悶潤一段時間，大約等到飲片將米醋充分吸盡后，然后將其放置于供炒制用的容器里于文火中加熱，約將米醋炒干后，靜置冷卻。醋炙柴胡能夠減輕毒性，提高其活血止痛的功效；引藥入肝，中和藥性；矯正氣味及發揮收斂之效。其次醋制品所具有的舒緩升散之性，能夠進一步地提升疏肝止痛的療效同時還能夠減輕肝郁氣滯所引發的腹痛、脅肋脹痛等癥。
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柴胡原藥材
柴胡中含有皂苷類、黃酮類、揮發油、苯丙素、多糖等各類成分，其中柴胡皂苷是柴胡中的主要有效成分。許磊等研究表明，柴胡生品醋制后柴胡皂苷a、c、d的含量呈下降趨勢，但其變化率未超過50%;柴胡皂苷b2的含量明顯增加，變化率大于500%。在酸性環境中控制溫度等條件可使Ⅰ型柴胡皂苷轉化為Ⅱ型，即柴胡皂苷a、c、d轉化為柴胡皂苷b1、b、b2。孫慧敏研究也表明，醋制可以使柴胡中柴胡皂苷b1、柴胡皂苷b2、乙酸等含量升高，而柴胡皂苷a、柴胡皂苷ｄ、蔗糖、甘氨酸、琥珀酸等的含量降低。
表2? 柴胡皂苷a、b2、c、d醋制前后含量變化情況
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王麗娜等對柴胡醋制前后的抗炎作用進行研究發現，醋制柴胡的抗炎效果明顯弱于生品柴胡，趙晶麗的研究表明北柴胡醋炙品疏肝利膽作用較強，也進一步證明醋制后柴胡中抗炎性成分下降，疏肝利膽類成分增加。
參考文獻：
1.中藥炮制學.楊中林.中國醫藥科技出版社
2.中華人民共和國藥典2015年版一部.國家藥典委員會,中國醫藥科技出版社
3.甘肅省中藥炮制規范（2009年版）.甘肅省食品藥品監督管理局,甘肅文化出版社
4. 網絡資料https://baike.so.com/doc/5351618-5587076.html#5351618-5587076-10
5. 許磊等.柴胡醋制前后柴胡皂苷a、b2、c、d的LC-MS /MS法測定及比較. 中國醫科大學學報，2012，43(4):334-340
6. 孫慧敏.柴胡醋制前后的化學及藥理比較妍究.山西大學碩士畢業論文,2015年6月
7.王麗娜等.柴胡醋制前后抗炎作用比較研究.中成藥,2013年5月,第35卷第5期
8. 趙晶麗.北柴胡不同炮制品疏肝利膽藥效作用初探. 中國實驗方劑學雜志,2013年8月第19卷第16期
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